Làn sóng di cư năm 1954 đã mang tới cho thành phố Sài Gòn khi đó một làn sóng mới mang đậm phong vị xứ Bắc, trong đó những văn hóa lâu đời về lối sống, cách ăn mặc, và dĩ nhiên là có cả ẩm thực. Nếu nói về một quán phỏ vị Bắc nổi tiếng nhất Sài Gòn trước 1975, nhiều người sẽ nhớ tới quán phở Tàu Bay (Tầu Bay) ở đường Lý Thái Tổ, đối diện khu đất Chú Hỏa (bịnh viện Nhi Đồng).
Chủ tiệm phở Tàu Bay là ông Phạm Đình Nhân, người Nam Định, ông hồi cư Hà Nội khoảng năm 1949 và mở quán phở tên là Nhân trên phố Gia Long (nay là phố Bà Triệu) gần Hàng Khay. Ngay góc Ngã tư là Bót Hàng Trống (nay là trụ sở Công An quận Hoàn Kiếm, vì vậy quán phở của ông Nhân thường có nhiều cảnh binh Pháp tới ăn. Sau hày ông Phạm Đình Khang, con của ông Nhân kể rằng lính có tặng cha của ông một cái mũ nhìn giống mũ phi công. “Mấy người khách đến ăn thấy giống mũ phi công hay đội nên gọi bố tôi là ông tàu bay, rồi cái tên phở Tàu Bay cũng ra đời từ đó” – Ông Khang nói.
Vợ chồng ông Nhân có tổng cộng 6 người con, năm 1954 di cư chỉ dẫn theo được 3 người con nhỏ vào Sài Gòn (trong đó có ông Khang là con trai út, lúc đó mới 3 tuổi), gia đình tiếp tục theo nghề cũ, mở quán phở trên đường Lý Thái Tổ, lấy tên là phở Tàu Bay.
Thời đó Sài Gòn ít người ăn phở, nên ban đầu khách ghé quán chủ yếu là đồng hương cùng di cư, tới ăn để đỡ nhớ quê.
Trước năm 1975, tiệm phở Tàu Bay này đắt khách đến nỗi mỗi chỗ ngồi trong quán có đến vài người đứng chầu chực, chờ người ngồi ăn xong đứng dậy là ngay lập tức chen vào giành chỗ. Hình ảnh độc đáo đó đã được một ký giả Sài Gòn xưa mô tả rất chi tiết trong bài phóng sự năm 1972 mà bạn có thể đọc bên dưới của bài viết này.
Sau năm 1975, 3 người con lớn mới vào phụ quán cùng cha mẹ. Lúc đầu, ông Khang – con út, được ba mẹ cho mở tiệm ở đường Nguyễn Tri Phương, còn tiệm phở Tàu Bay gốc ở đường Lý Thái Tổ thì ông Nhân giao cho cô con dâu thứ 3 quán lý để có tiền nuôi tới 9 người con. Ông Khang kể trên báo: “Bố mẹ tôi nói truyền nghề cho con dâu vì chị ấy có tới 9 người con, có cái nghề thì chị ấy mới nuôi được đàn con. Sau 1975, bà cùng gia đình cũng đi định cư ở Mỹ và nghỉ nghề luôn”.
Sau này, khi vợ ông Nhân qua đời, người con út là ông Khang quyết định dời tiệm phở về Lý Thái Tổ để làm chung với 3 người vào sau năm 1975. Lúc đó tiệm phở được gộp chung, là căn nhà lớn ở địa chỉ 433-435 Lý Thái Tổ, nhân viên quán mặc đồng phục áo xanh dương.
Tuy nhiên thời gian sau đó, vào năm 2015, không rõ vì sao tiệm ngăn chia làm 2, đều tên là phở Tàu Bay. Tiệm ở địa chỉ số 433 được gọi là phở Tàu Bay áo vàng, do cháu nội của ông Nhân quản lý. Bảng hiệu của tiệm này ghi chữ: Tiệm cũ, since 1954, không chi nhánh, nhân viên mặc đồng phục áo vàng.
Nằm ở sát bên, tiệm ở địa chỉ 435 được gọi là phở Tàu Bay áo đỏ, do đích thân ông Khang quản lý, cũng ghi chữ: Chính gốc không chi nhánh. Nhân viên mặc đồng phục áo đỏ.
Nói tóm lại, cả hai tiệm phở Tàu Bay này đều là của con cháu của ông Nhân cùng quản lý. Nếu vô một quán và hỏi thăm quán còn lại thì đều sẽ được trả lời như vậy. Thực khách nào ăn ở cả 2 quán đều có nhận xét rằng phở Tàu Bay áo đỏ của ông Khang có hương vị hợp với người Nam hơn sau thời gian dài phục vụ khách Sài Gòn, còn quán Tàu Bay áo vàng thì giữ được hương vị đặc trưng của phở Bắc hơn. Vì vậy việc ai chọn quán nào thì tùy vào khẩu vị từng người.
Trước 1975, phở Tàu Bay mở của rất sớm, từ 2 giờ sáng và bán tới gần trưa. Sở dĩ bán sớm như vậy vì đó là giờ đi làm về của dân đi vũ trường hoặc nghệ sĩ, và cũng là giờ chuẩn bị đi làm của giới lao động, thợ thuyền, dân buôn chợ đầu mối. Sau Mậu Thân 1968, vì lệnh giới nghiêm nên tiệm mở bán lúc 6 giờ sáng.
Hiện nay, phở Tàu Bay vẫn duy trì truyền thống mở bán sớm, từ 3h sáng và cho tới hơn 12h trưa.
Đặc trưng của phở Bắc là không ăn chung với giá, cũng không có hồi, quế. Thói quen ăn phở của người Sài Gòn là ăn phở chung với rau và giá trụng, nhưng khách đến Tàu Bay thì không có, ông Nhân lý giải rằng ăn như vậy sẽ làm mất đi hương bị đặc trưng của phở, không còn đậm vị. Sau khi ông Nhân qua đời, vì để chiều lòng khách phở Tàu Bay đã được ông Khang thay đổi thêm rau thơm cùng một số gia vị khác để phù hợp với thực khách Sài Gòn hơn.
Thương hiệu phởTàu Bay đã nổi tiếng với người Sài Gòn đến nỗi, đợt di cư sau 1975 người Việt đi khắp thế giới và mở quán phở lấy tên Tàu Bay để gợi nhớ lại cái tên quen thuộc ở Sài Gòn.
Ít người biết rằng, từ trước 1975, phở Tàu Bay đã tiên phong nhượng quyền thương hiệu để mở thêm các quán khác ở bên đường Gia Long (nay là Lý Tự Trọng) và Võ Tánh ở Phú Nhuận (nay là đường Võ Di Nguy). Những việc này ông Khang chưa từng kể lại, nhưng đã được nhắc tới trong báo chí thời hơn 50 năm trước.
Trong bài phóng sự mang tên phở Sài Gòn, Phở Hà Nội, ký giả Hà Đỗ đã nói rất nhiều về thương hiệu phở Tàu Bay, xin trích lại nguyên văn sau đây:
Ngày di cư vô Nam, từ tàu há mồm đặt chân lên Saigon, tôi đã thành tâm đi tìm ăn phở. Ngày đó tôi cơ đến phở đường Ture [nay là đường Hồ Huấn Nghiệp], nhưng hương vị không lưu giữ cầm chân được tôi. Sau đó ít lâu mới tìm được tri kỷ. Đó là tiệm phở Tàu Bay ở dường Lý Thái Tổ.
Trước hết tôi muốn hỏi nhỏ ông chủ tiệm phở Tàu Bay một câu: Từ mười tám năm nay [tính tới năm 1972], tiệm ông thường xuyên gạt ra không hết khách, khách vào tiệm ông phải chen nhau như trên cầu Thị Nghè hồi nào, phát tài là vậy mà sao ông nỡ duy trì cái tính cách sập xệ của ngôi hàng cho đến tận ngày hôm nay. Hay là ông tin phong thủy, ông nghe lời một thầy bói mù, bói sáng nào, ông không dám tu bổ gì cái ngôi đương cơ đang thịnh đạt ấy, sợ động long mạch, sợ đủ thứ. Các đồng nghiệp của ông đâu đã bằng ông mà đều đã phá dỡ hết cơ ngơi cũ kỹ để phát huy thành lầu lớn lầu nhỏ, trông oai vệ ghê lắm, dễ nễ ghê lắm, khứa vào nhà mát mẻ, khang trang, ăn uống thoải mái, khứa có phận nhờ, khứa xin cảm tạ và khứa cứ nhớ nhà hàng mà chiếu cố hoài hoài.
Phờ Tàu Bay xuất hiện tại Hà Thành từ năm 1948, 1949 gì đó, khi dân chúng trở về vùng quốc gia khá đông. Từ gánh tiến đẽn tiệm tại phố hàng Kèn, thế rồi cứ tiệm tiến, tiệm tiến trong khoảng thời gian chốc gãn 3 chục năm trởi rồi còn gì. Đến nay vẫn còn cứ chăm chỉ hạt bột, không chịu biểu diễn một màn ăn diện hấp dẫn gì.
Tôi đã cố công gồng sức đến tiệm phở Tàu Bay thật sớm mỗi sáng chủ nhật để tránh cảnh chen chúc. Thế mà vẫn phải chịu thua. Này nhé, 6g còi hụ dứt giới nghiêm. Tỉnh giấc. Tắm rửa sạch sẽ lấy xế đạp phóng tới Lý Thái Tổ phải đúng 7g. Chuông nhà thờ Bắc Hà reo vang. Tan buổi xem lễ sớm. Thế là một số bà con ở đó ra ghé vào tiệm phở Tàu Bay gần kế bên. Tôi lò cò tới thì đã chật ních. Một màn chờ đợi.
Đứng kèm khít bên một ông già bắt đầu ăn. Chờ ông ăn lâu quá. Rình hễ ông đứng dậy là giựt vội lấy chỗ ngồi. Nếu chậm chân là người khác cũng đứng rình gần đấy sẽ nhảy vô liền. Nếu sốt ruột đứng núi này trông núi nọ, có khi xổng cả hai là lại phải chờ lâu gấp hai. Nếu đủ sức thi đua kiên nhẫn vẫn địch thủ cũng đứng rình như mình thì đành phải rút êm và để lỡ một bữa đi ăn phở hụt. Không phải chỉ có một vài người phải chịu cảnh đứng rình để giành giựt chỗ ngồi. Mà nói chung mỗi chỗ ngồi thường có một vài người đứng áp đấy, không nhúc nhích để rình. Vị chi là cả hai gian của tiệm phở có non một trăm chỗ ngồi thì có đến cả mấy chục người đứng rình chờ đến phiên mình ngồi ăn.
Cửa hàng chật chội. Lối đi bé tí xíu. Đi ra đi vào phải luồn lách. Người đứng rình đứng chật cả lối đi gây cản trở lưu thông rất nhiều cho các em bưng phở bồi bàn. Có nhiều lần phải chứng kiến cảnh các em bồi bàn hò hét: “Nước sôi! Nước sôi!” để mở một huyết lộ xông tới bàn khách bưng bát phở tới cho khách dùng. Cũng có lúc vì chật quá, các em bị đụng phải tay đánh đổ cả tô phở vào quần áo của khách. Thế rồi là xảy ra màn cãi cọ, ông chủ đứng lên giải hòa, thu xếp cho im chuyện. Đứng rình để cướp chỗ ngồi có phải khổ vì mỏi chân thì đã đành, đằng này đang ngồi ăn phở mà có hai vệ sĩ đứng rình bên cạnh không phải để bảo vệ mình khỏi bị kẻ gian ám hại mà hai vệ sĩ đó đứng cứ khít vào mình, nhìn gườm gườm vào bát phở của mình xem dã gần hết chưa, thì ngồi ăn trong hoàn cảnh ấy thực là một cực hình.
Nóng mắt có thể văng tục cóc thèm ăn nữa cho hả giận. Đã có cái máu mà chắc đa số quý vị cũng vậy – ăn phở xong là phải hậu tiếp uống ly cà phê. Mà cái việc uống cà phê đâu có phải như ta uống nước vối. Trái lại phải khoan thai đủng đỉnh nhâm nhi, thỉnh thoảng điểm vài hơi thuốc lá. Ấy thế nó mới đúng lệ bộ uống cà phê cho phải phép. Thế mà lúc đó có anh nó đứng kèm bên cạnh như muốn hối mình uống gấp cho xong ly cà phê thì thử hỏi có đáng sôi tiết lên không. Dù khung cảnh có chật chội gây bực bội cho thực khách, nhưng phải nhận rằng phở của ông phở Tàu Bay cũng độc đáo lắm.
Để tôi kiểm điểm lại. À hình như từ ngày di cư đến nay cũng chưa thấy tiệm phở nào qua mặt được phở Tàu Bay. Trước kia thì thực khách có phàn nàn là tô phở của ông nhiều bánh quá. Nay thì tình hình đã được cải thiện. Bánh vừa phải, nước lèo rất ngọt, béo, ngọt cái ngọt tự nhiên do từ cái tinh túy của thịt của xương tiết ra, không phải là cái ngọt giả tạo nồng nặc của tôm, của cá mực. Mà cũng cóc cần cả sự yểm trợ của đại hồi, tiểu hồi cho thơm cái mùi thuốc bắc như ở các tiệm khác. Cái thịt của nhà này mới thật thần thánh: Nhừ, mềm, nhai cứ quánh quánh, dính dính chứa biết bao là nhựa sống trong đó. Không hiểu họ luộc thịt cách nào, họ pha chế cái gì thêm vào mà miếng chín nạm ba chỉ ngon bùi béo bổ đến thế. Nhưng mà tôi cũng cần lưu ý ông chủ tiệm điều này:
Ngày trước miếng thịt nhà hàng thái nó cứ to bằng nửa bàn tay mà lại dầy dặn. Ăn thế nó mới khoái khẩu. Bây giờ miếng thịt thái có nhỏ bản đi và có mỏng hơn trước đấy nhé. Giàu rồi thì cũng phải sởi lởi đối với thực khách trung thành từ lâu năm của quý hiệu chứ. Thịt giò của tiệm này ăn cũng trội lắm. Nhừ mà béo, hiện chưa có địch thủ ở quanh vùng Saigon- Chợlớn. Có một điều rất độc đáo, chứng tỏ tinh thần tự tin của chủ nhân: nhà hàng không hề cho thực khách dùng các thứ rau thơm rau húng để ăn kèm tô phở. Chủ tiệm tự tin ở cái thực chất món hàng của mình, không mị dân bằng các loại phụ tùng. Thế mà khách vẫn ùn ùn kéo đến đông nghịt từ ngót vài chục niên rồi.
Chủ nhân ông bây giờ đã già, đầu tóc bạc phơ, ngồi thu hình trước bàn nhỏ kê chỗ cửa ra vào để thu tiền. Ông chủ phát tài như vậy mà không hiểu sao ông chủ vẫn hom hem gầy yếu.
Phở Tàu Bay nổi tiếng quá, đến nỗi có nhiều người xin làm đại lý, có chi nhánh như chi nhánh của mấy ngân hàng vậy. Mấy năm đầu di cơ có một chi nhánh phở Tàu Bay ở đường Gia Long. Đắt hàng lắm. Nhưng chỉ ít lâu sau, ông chi nhánh đổi nghề mở tiệm kem, rồi nay hóa thân là một tiệm bán tạp hóa lớn ở đường Lê Lợi. Hiện nay còn mấy chi nhánh nữa cũng thịnh vượng lắm như chi nhánh đường Trương Minh Giảng, đường Võ Tánh Phú Nhuận. Tôi thấy chi nhánh Phú Nhuận dọn cho thực khách ăn một thứ phở hoàn toàn độc lập với trung ương, nghĩa là khác hẳn với chất phở của trung ương. Khách ăn được tiếp tế đầy đủ rau húng rau mùi.
Tô là thứ bát ô tô, hay còn gọi là bát chân tượng có chỉ xanh, không cần loại tô kiểu cách hoa hoè hoa sói. Tuy thịt và nước khác xa của trung ương, nhưng phải nói là mỗi nơi mỗi vẻ, so ra thì cũng một mười một tám chứ không thua sút trung ương. Khách vùng Phú Nhuận cũng chiếu cố phở của chi nhánh Tàu Bay ở đường Võ Tánh Phú Nhuận 1 cách tận tình, mặc dầu khi ngồi ăn ở bàn kế mé ngoài phía trước cửa tiệm khách cảm thấy hơi rét rét vì bên canh tiệm phở là một tiệm bán hậu sự, theo tiếng mới bây giờ là tiệm lo chung sự vụ.
Ông cụ chủ chi nhánh này tuy cũng già như ông cụ chủ ở trung ương, nhưng cụ chủ chi nhánh còn nhanh nhẹn, khỏe mạnh lắm và tự lực đứng nấu phở cho khách ăn, tự tay đôn đốc vợ con, kẻ ăn người làm.
Ông mặc có trần cái quần xà lỏn và cái áo thung lá, chân ông đi dép nhật, ông cóc cần diện, ông có vẻ tận tụy hy sinh cho nghề nghiệp. Đến ăn buổi trưa, thấy ông tự tay khiêng bỏ vào nồi từng mấy chục ký thịt, mấy chục ký xương, ông đổ hàng mấy thùng nước vào nồi, cắm điện đun để chế tạo nước lèo, chế tạo thịt gầu, vè nạm. Ông rắt nhớ khách hàng, ông nhớ ý thích từng người. Gặp khách quen, dù ông bận việc gì, ông cũng bỏ đấy, ông giành giựt lấy việc chế tạo tô phở cho khách. Ông không cần hỏi, ông biết trước khách muốn ăn vè hay nạm, ông cứ tự động thái thịt, xúc bánh, bày biện cho thành tô phở, người nhà chỉ còn được phép chan nước lèo và bưng tô phở đến chỗ khách ngồi chờ.
Được ông chủ phục vụ tận tình như vậy, khách yên chí lớn. Nhưng có một điều xin lưu ý cụ chủ chi nhánh. Là tính cụ tốt, nhưng cụ có hơi nóng một chút. Cụ gắt gỏng lu bù. Cụ la vợ con, la người ăn người làm tùm lum. Có lúc cụ la luôn cả khách hàng nữa. Khách ăn uống vung vãi ra bàn ra ghế. Cụ nóng mắt cụ nhảy xổ tới cụ sửa sai khách. Chi nhánh Phở Tàu Bay đường Võ Tánh chiếm độc quyền cả một vùng Phú Nhuận rộng lớn, xuất nửa đường Võ Tánh lên đến Tân Sơn Nhứt, vòng ra Trương Tấn Bửu, Công Lý. Xem ra không có địch thủ ngang tài trong vùng.
chuyenxua.net biên soạn
